Làm thế nào để gói bánh chưng?

"Làm thế nào để gói bánh chưng ?"  là câu hỏi mà nhiều bạn trẻ băn khoăn khi mỗi dịp tết đến, đặc biệt là trong thời đại của máy tính bảng và internet hiện nay, bởi bánh chưng là một sản phẩm không thể thiếu trong mâm cơm ngày tết của bất cứ gia đình Việt nào. Sau đây Làm thế nào xin giới thiệu cách gói bánh chưng truyền thống của người Việt Nam.

I. Các nguyên liệu được sử dụng

1. Gạo nếp: Để gói bánh chưng dành cho dịp Tết Nguyên đán, gạo nếp được chọn là loại gạo nếp ngon, thơm, thường là gạo nếp vụ mùa.
2. Đỗ xanh: Đỗ xanh tốt nhất để sử dụng gói bánh chưng là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam. Đỗ được trồng ở đây sẽ thơm và bở hơn.
3. Lá dong tươi:  Chúng ta phải chọn loại lá dong bánh tẻ, bản to, lá đều nhau. Lá dong phải còn xanh mướt và không bị rách.
4. Lạt buộc bánh:  Để gói bánh chưng được chặt tay, lạt được sử dụng là lạt cây giang được chẻ từ ống cây giang. Ngày này, lạt gói bánh chưng thường được bán kèm với lá dong. Trước khi gói, để lạt dẻo dễ gói, lạt được ngâm nước muối hay hấp cho mềm.
5. Thịt lợn: Thịt ba chỉ  là loại thịt thích hợp nhất để gói bánh chưng vì có sự kết hợp giữa nạc và mỡ đảm bảo cho nhân bánh có độ bùi và ngậy.

Gói bánh chưng

 

6. Các loại gia vị:  Để chiếc bánh chưng có mùi vị, thật đặc trưng, hạt tiêu, hành củ, muối được dùng làm gia vị khi gói bánh. Ở một số vùng, người ta còn sử dụng một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn như thảo quả, tinh dầu cà cuống.
7. Phụ gia tạo màu:  Ở một số địa phương, người ta còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc.

II. Các bước chuẩn bị

1. Chuẩn bị lá dong: Lá dong được rửa thật sạch cả hai mặt và lau khô. Bánh sẽ không bị mốc nếu lá được lau rửa tốt. Để lá bớt cứng khi gói, người ta phải dùng dao sắc bén để cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá. Trong trường hợp lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói.
2. Chuẩn bị gạo nếp: Gạo được nhặt sạch, loại bỏ các tạp chất, sau đó vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết. Tiếp theo gạo được vớt ra để ráo. Có thể xóc them một chút  muối.
3. Chuẩn bị đỗ xanh: Đỗ được xay làm đôi, sau đó ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ để đỗ mềm và nở ra. Dùng tay đãi bỏ hết vỏ ngoài (vỏ xanh), rồi vớt ra để ráo nước. Bạn có thể lựa chọn một trong hay ccsh xử lý đỗ khi gói là để đỗ sống để gói và nấu chín đỗ. Khi nấu chín, dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
4. Chuẩn bị thịt lợn: Thịt lợn được thái thành từng miếng to bản và dài, sau đó được tẩm ướp chút muối, hạt tiêu và hành củ.

III. Bắt đầu gói bánh chưng

Có hai cách gói bánh chưng là gói không khuôn và gói bằng khuôn gỗ.
1. Cách gói bằng tay không
Đầu tiên lạt được rải xuống mâm tạo thành hình chữ thập. Tiếp theo, đặt 2 chiếc lá dong lên lạt, đặt lá nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau. Điều cần chú ý là phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt lá tiếp theo: rải 2 lá rong như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, nhưng lượt này lá đặt ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
Tiếp đến xúc 1 bát gạo nếp đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, rồi gạt đều gạo ra bốn góc tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm. Xúc đỗ xanh rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo. Cho 1, 2 miếng thịt lợn rải đều vào giữa bánh rồi cho tiếp đỗ xanh phủ đều lên trên thịt. Tiếp theo xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ. Dùng hai tay gấp đồng thời lớp  lá dong phí trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình  và góc vuông. Tiếp tục gấp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn cho chặt tay rồi dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập. Rồi buộc hai  chiếc bánh chưng úp vào nhau thành cặp.

2. Gói bằng khuôn: Khi gói bằng khuôn cũng thực hiện các giai đoạn cũng được tiến hành như gói bằng tay. Nhưng để vừa khuông, ta phải cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (Ba hoặc bốn lá), khi gói bốn lá, bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi gói khuôn, thường thì hai lá xanh quay ra ngoài xếp tại hai góc đối xứng nhau, và hai lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Sự khác nhau về việc sử dụng lá là : Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.

Gói bánh chưng bằng khuôn

 

IV. Công đoạn luộc bánh

Làm thế nào để bánh chưng chín đều và ngon? Muốn được như vậy, cần thực hiện như sau:
Khi luộc bánh chưng, cần sử dụng nồi to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Để bánh không bị cháy, dùng cuộng lá dong thừa rải xuống dưới kín đáy nồi. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy nồi và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ nước ngập bánh  rồi đậy vung đun. Khi nước trong nồi bánh chưng sôi thì tiếp tục duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh. Có thể lật dở những chiếc bánh chưng ở trên để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Để bánh rền và ngon hơn, trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, rồi thay một lượt nước mới khác.

Bánh chưng

V. Công đoạn ép và bảo quản bánh

Bánh chưng sau khi luộc xong, được vớt ra, rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, rồi để ráo. Tiếp đến, xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước trong vài giờ. Bánh chưng được ép sẽ chắc mịn và phẳng. Sau khi hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh chưng được cất ở chỗ khô ráo để bảo quản.
Bánh chưng thường được để ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu.
Trên đây là các công đoạn chuẩn bị và cách gói bánh chưng thông thường tại các gia đình Việt vào dịp Tết Nguyên đán.